红烧鲈鱼的做法，最正宗的步骤如下：

1. **选材**：选用新鲜的鲈鱼，以肉质细嫩、味道鲜美的野生鲈鱼为佳。检查鱼体是否完整，眼睛是否明亮，鳃部是否鲜红，鳞片是否紧贴鱼身。

2. **处理**：将鲈鱼清洗干净后，在鱼身两侧各切几刀，便于入味。用少许盐、料酒腌制15分钟去腥。

3. **炸制**：锅中放油烧热至五成热，将腌制好的鲈鱼两面均匀沾上干淀粉，放入油锅中炸至金黄色捞出沥油。注意油温不宜过高，以免外焦里生。

4. **炒香**：另起锅留少许底油，加入葱姜蒜末爆香。

5. **调味**：加入适量的清水、老抽调色、生抽提鲜、白糖增色增甜、料酒去腥、盐调味。根据个人口味调整调料比例。

6. **炖煮**：水开后将炸好的鲈鱼放入锅中，中小火慢炖约10分钟，让汤汁充分渗入鱼肉中。

7. **收汁**：待汤汁浓稠时撒上葱花点缀即可出锅装盘。

8. **装盘**：将炖好的红烧鲈鱼盛出摆放在盘中，汤汁留在锅里继续收浓后浇在鱼身上即可。

遵循以上步骤操作，就能做出一道色香味俱佳的红烧鲈鱼。记得在烹饪过程中注意火候控制和调味品的比例调整，这样做出的红烧鲈鱼才会更加美味。