芹菜做馅时，直接拌还是先焯水？其实这两种方法都不完全正确，正确的做法是先焯水再拌。

首先，芹菜含有大量的水分和纤维素，如果直接将新鲜的芹菜加入馅料中，会导致馅料过于湿润，影响成品的口感和形态。因此，很多人会选择先焯水来去除部分水分。

但是，仅仅焯水并不能解决所有问题。因为芹菜中的纤维素在高温下会变得非常坚韧，这会影响馅料的口感。正确的做法是先将芹菜焯水至半熟状态。

具体步骤如下：

1. 将芹菜洗净后切成小段。

2. 在锅中加入足够的水，并放入适量的盐和几滴油。

3. 水开后加入芹菜段，煮约1-2分钟至半熟状态即可捞出。

4. 将焯好水的芹菜沥干水分，然后加入适量的调料进行拌匀。

通过这种方法处理后的芹菜不仅更加脆嫩多汁，而且不会导致馅料出水过多。这样做出来的饺子、包子等面食不仅口感更佳，还能保持馅料的新鲜度。

综上所述，在制作含有芹菜的馅料时，正确的处理方式是先焯水至半熟状态再进行拌制。这样不仅能保证馅料的口感和形态，还能提升整体菜品的质量。