面对饭店以各种理由扣工资的情况，首先需要明确自己的权益。根据《中华人民共和国劳动合同法》以及相关劳动法规，员工的工资应当按照合同约定和国家规定及时足额支付，不得无故克扣或拖欠。如果遇到饭店以各种理由扣工资的情形，可以采取以下步骤：

1. **核实合同条款**：仔细阅读与饭店签订的劳动合同，确认工资支付的具体条款。了解合同中关于工资支付时间、方式及标准的规定。

2. **收集证据**：保留所有与工资相关的文件和记录，包括但不限于工资条、考勤记录、工作证明等。这些证据可以在后续处理问题时提供有力支持。

3. **沟通协商**：首先尝试与饭店管理层进行沟通，说明情况并提出疑问。大多数情况下，通过直接对话可以解决很多问题。

4. **寻求帮助**：如果沟通无果，可以向当地劳动监察大队投诉或举报。同时也可以咨询律师或劳动权益保护组织获取专业建议和支持。

5. **法律途径**：如果上述方法均无法解决问题，可以通过劳动仲裁或诉讼等法律途径维护自身合法权益。在准备相关材料后向当地劳动争议仲裁委员会申请仲裁。

在整个过程中保持冷静和理性非常重要，确保所有行动都基于充分的事实依据和法律支持。